今日は、毎週恒例のFARMミーティングでした。
店舗の社員全員が集まり、
畑の様子を共有したり、
新しいメニューについて議論するのですが、
今日は、「盛り付け」について皆で深く考えてみました。
これはとても大切なことだと思うので、あらためて書き記しておきたいと思います。
企業経営として店舗運営を考えたときに、
「ブレを少なくする」というのは大きな課題です。
たとえば原価だと、1%のブレが経営に大きく関わってくるわけです。
経営規模が大きくなればなるほど。
これはどんな業態であろうと共通の課題なわけですが、
ほなこれをどうやって実現するか？
と言うところで、結構大きな落とし穴があると思うんです。
これは自分たちの失敗を踏まえて言える事ですが、
「レシピの強化だけでは上手くいかない」ということです。
ブレをなくすために、
一皿のポーションをg単位で落とし込み、
それがちゃんと運用される仕組みをつくる。
これが機能する部分はもちろんあるんですが、
これだけでは絶対に上手くいかない。
なぜか？
それは、
料理の一皿が提供するものは、
具材の重さではないから、だと思っています。
これは、飲食店が「サービス業」と言われる事にも関係していると思います。
もちろん、食べ物を提供するのは根幹の仕事なので、量は大切なんですが、
数字に置き換えたときに、
それってたかだか全体の価値の30％（一般的な原価率）でしかないんです。
じゃあ、お客様が感じる価値のうち、
残りの70%は何なのか？
ここに飲食店の本質があるように思います。
ほんで僕が僕なりに、
WE ARE THE FARMの70%は何かと考えたときに、
それはひとつではないけれど、
たとえば
「野菜を愛する気持ち」であったり、
「美味しい野菜をたらふく食べてもらいたい」という想いであったり、
もっとシンプルに「喜んでもらいたい」という感情だと思うのです。
だから、たとえば「盛り付け」を考えたときに、
それなりの量が盛られていることはもちろん大事やねんけど、
それ以上に、
そういった想いが「表現できているか」ということがほんとうに大事だと思うわけです。
料理の、機能面での良さ、口で感じる味とか、ちょうど良いボリュームとか、
それを皆で共有したうえで、
そこにどれだけ自分たちの世界観を上乗せできるか。それを皆で共有したい。
少しでも今日それが伝わったら嬉しいです。
だから、
ケールサラダは、
皿を小さくして、
その範囲で限界まで盛れ！！
ホールが運びにくい？
そんなの気にするな！
というのが答えです。
でもあくまでそれは手段で、
違うやり方で、
70%の価値を最大化できる方法があるならば、
それは全力でやろうぜ。
と思っています。
仕事はほんま楽しいね。
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